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「貝焼味噌は卵がメイン」

   

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「貝焼味噌は卵がメイン」

味噌は赤、白とありますが

赤みそは元気になる成分が入っていて
白みそは気持ちを抑制する成分が含まれているんだとか

なので
赤みそは朝、
白みそは夜に食べると良いとされているそうです。

さて今日は
そんな味噌を使って作る
青森の郷土料理の貝焼き味噌のお話

やはり
青森の郷土料理として真っ先に思い浮かぶのが
貝焼き味噌(「かやぎみそ」とも)でしょうか

鰹節、ねぎ等を味噌で煮込んで、卵でとじ

卵が貴重だった昔、
かぜなどで病気になった時
良く作ってもらったのが貝焼き味噌なのだ

作家太宰治が昭和の始めにこの貝焼き味噌のことを
自身の小説に書いていて
病気の時にお粥と一緒に食べるという行があります

ホタテなどが
入る感じもなく
鶏卵の方がメインのような書き方

そこで調べてみると
鶏卵が実は大変貴重だったことがわかりました。

今では鶏卵というと
実に身近な食材なので
以外すぎるのですが

戦前、戦後
昭和30年前半までは卵は実は貴重品だったんです。

現在のような養鶏場で
たくさんの鶏が卵を産む時代ではない頃なので
鶏卵はまさに高値の花

江戸時代にさかのぼると
当時の生蕎麦が400円くらいだとして
一緒に生卵、茹でた卵も売られている事があり
なんとお値段500円にもなっていたんだとか

もともと、肉食が禁止されてる日本です
鶏肉はもちろん鶏卵も食べれないような風潮でしたが

文明が開花して徐々に肉食も進むようになって
庶民の中に鶏卵を食べる習慣も浸透していきますが

1920頃

“究極の栄養ドリンク”的な存在として

生卵が庶民に広がったこともあるそうで

まさに卵というと
栄養価の高いご馳走だったことがわかりました。

一方ホタテです

そもそもホタテですが
陸奥湾には古くから生息していることは知られているそうですが

10年から20年に1度ホタテは大発生を繰り返し

安定した供給も出来なかったのが

養殖技術の飛躍的発展がされた
1930年以前は



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どうやら、あまり貝焼き味噌の具として
じゃんじゃん入れて食べてるイメージは湧いてきません

味噌貝焼きという
下北の郷土料理もありますが

こちらの料理は
県の農林水産部のページによりますと
それぞれの家庭や飲食店で、作り方や材料は様々。
みそ貝焼きの具として

ホタテ、ネギ、松藻、イカ、豆腐、フノリなど

ホタテの貝殻を鍋代わりにしたのは
もともとは
漁師さんが舟の上で調理するのに
ホタテの貝殻を鍋代わりにしたそうで

獲れた水産物を煮て食べたのがはじまりとされ
焼き干しのダシ汁、ホタテや地元の旬の食材、味噌や溶き卵を入れて煮込む

と紹介されています。

なんでも江戸時代の藩の資料にもあるそうで
おそらくこちらも鶏卵を入れるのは後世になってからのことと思われます

これは推測ですが
もともと
貝焼き味噌ですが

鶏卵と味噌、出汁で作った卵味噌というものが
貝にのって供されることの方が多かったのですが
下北の名物のように
具材を後から一般的に食べられるようになったホタテを入れて
今のような貝焼き味噌に定着していった

そのように感じられましたが

いかがなものでしょうか

郷土の貝焼き味噌を巡る
拙い考察で専門家の意見を仰ぎたいところ

何卒ご指導願えれば幸いです。

最近は風邪が流行っている青森ですが

今でも風邪をひいた時に卵味噌食べられているんでしょうか

風邪ひきさん
滋養のある卵味噌を食べてはやく良くなってくださいませ

街グルメ青森
記事編集文/鈴木勇(グローバルキッチンサイゴン所属)

付録
ホタテ貝焼き味噌のレシピ

ホタテの貝焼味噌の
作り方を豆知識も一緒に混ぜながら、ご説明させていただきます!
材料(貝1枚分)※約1人分
・ホタテ貝…1枚
・卵…1個
・味噌…小さじ1
・だしの素(ほんだし等)…少々
・だし汁(水でも可能、その際はだしの素多めに)…70cc
・みりん…小さじ1/2

手順
●1.ホタテをむく
ホタテは、右利きの方の場合は、白い面を下、左利きの方の場合は、黒い面を下にするとむきやすいです!スプーンや、専用のへらで下にした面の殻と身の間を、小刻みにこするようにむいていきますが、この時両側をむくのでは無く、片面だけを殻から外します!
外したら、指で黒い部分とホタテのみみの部分を一緒に、身の部分から外していきます。この時、身はまだ殻とくっついたままにします。
そして軽くそのまま水洗いをして、その後スプーンで殻についたままの身を、切り込みをいれて、最後に一気に殻から身を外します。
殻は、後で使用するので、しっかりと洗っておきましょう。
●2.合わせ調味料を作る
味噌、だしの素、だし汁、みりんで合わせ調味料を作ります。味噌はこして、入れるようにしましょう。
味噌は赤味噌、白味噌は好みにおまかせしますが、赤みそは白みその2倍の塩分を含みますので、赤みその場合は、あまり量が多くならないように注意しましょう!
●3.鍋で合わせ調味料とホタテ火にかける
ダシ
お鍋に、2で作った合わせ調味料とむいたホタテの身を火にかけます。ふつふつと沸騰してきたらいったん火を止めるか、火からはなしてください。この時、あまり火にかけすぎると、水分がとんでしょっぱくなってしまうので、水分は飛ばないように注意しましょう。
●4.弱火にして3に卵を入れてしっかりとこげないように卵が固くならない程度に火をかける
3のお鍋の中に卵を割っていれます。そして、火にかけるのですが卵がこげてしまわないように、しっかりとかき混ぜて、時たま火から遠ざけてみたりして、焦げ目がつかないようにしましょう。3でホタテには火を通しているので、卵は半熟になるようにとろとろの状態で火から離しておきます。半熟でもぼそぼそになってしまう場合があるので、気持ち半熟の手前の半生状態ぐらいですぐに火から離すようにして、すぐに次の手順に移行しましょう。
●5.ホタテの貝殻をコンロに置いて、その上に4をいれる
ホタテかい
ホタテの貝殻をコンロに置いて、火にかけてすぐに貝殻の上に4をお玉で流し込んでいきます。この時、熱しすぎると4を入れた時にすぐにこげてしまうので注意してください。この5の手順では、貝に入れてかっこよく見せるためのものなので、全部流し込んだらすぐに次の手順に移行してください。
●6.ガスバーナーで表面を焼く※無い場合はやらなくてもOK
ホタテs
ガスバーナーを使える方は、表面をあぶってください。
●7.お皿にアルミを敷いて、6を盛りつけて完成!
アルミを大体3センチ幅でちぎり、まるめて土台にします。
その上にトング、又は箸などの道具で6を置いたら完成です!
詳しくは、動画で手元が見れるようになっているのでこちらは動画を見た後の補助的な感覚で読んでいただけるといいなぁと思います!
最後までご覧いただきありがとうございました!
動画

帆立の貝焼味噌の作り方

レシピ提供・料理人/鈴木雄太
[鈴木雄太…調理師/食育インストラクター現グローバルキッチンサイゴングループシェフ]
監修/鈴木勇


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